L'olivo è una pianta tipicamente mediterranea che caratterizza il paesaggio di tale regione geografica ed ancor oggi è presente nelle tradizioni e nella cultura della popolazione.
È una pianta con longevità ultrasecolare, ha foglie persistenti e comincia a fruttificare dopo un lungo periodo giovanile conservando per molti anni una buona produzione (45-50 anni).
L'apparato radicale è costituito principalmente da radici avventizie che si espandono lateralmente e superficialmente. Al colletto si formano caratteristici ingrossamenti, detti ovuli, dai quali possono originarsi sia nuove radici che nuovi polloni. Il tronco della pianta adulta presenta dei rilievi costoluti, detti corde.
Le gemme sono a legno, a fiore e miste; i rami di un anno, non troppo vigorosi, portano prevalentemente gemme fruttifere. I piccoli fiori sono riuniti in grappoli detti mignole. La fioritura non avviene contemporaneamente su tutta la pianta, ma si protrae per alcune settimane. Il periodo di fioritura, compreso tra aprile e maggio, varia da zona a zona e di anno in anno, a seconda delle condizioni climatiche.

L'olivo è particolarmente sensibile alle basse temperature per cui periodi prolungati al di sotto dei -10°C possono provocare danni irreparabili alla pianta.
La specie si adatta anche a condizioni podologiche difficili, ma dà risultati migliori in terreni profondi, a reazione neutra o subalcalina. Per la conformazione delle foglie, poco espanse, coriacee e provviste di peli nella pagina inferiore, la pianta è particolarmente resistente alla siccità e teme il ristagno idrico.
L'olivo può essere propagato per parti di pianta o per seme.
La propagazione agamica può avvenire per radicazione diretta degli ovuli, per tale legnosa (ramo di 4-5-anni), per talea semierbacea (ramo di un anno) e per innesto.
La riproduzione per seme viene utilizzata solamente per produrre portainnesti, dato che le piante ottenute con questo metodo, oltre ad essere estremamente eterogenee, presentano una lunga fase improduttiva.

Le lavorazioni ordinarie si praticano, preferibilmente in autunno ed in estate, con erpici che lavorano il terreno a profondità non superiore ai 20-25 cm per non arrecare danno all'apparato radicale. Le lavorazioni autunnali sono particolarmente utili, soprattutto negli ambienti siccitosi, in quanto aumentano la porosità del suolo e consentono un maggior immagazzinamento dell'acqua piovana. Le erpicature estive sono utilissime per eliminare le malerbe. Le lavorazioni primaverili sono sconsigliabili poiché deprimono l'attività radicale nel periodo in cui è maggiore la richiesta di sostanze nutritive.
La concimazione minerale è indispensabile all'olivo come la potatura, in quanto equilibra l'attività produttiva rispetto a quella vegetativa. In un oliveto specializzato si distribuiscono annualmente circa 100-150 kg/ha di azoto nel periodo precedente la fioritura, 80-100 kg/ha di fosforo e 100-120 kg/ha di potassio interrati con le lavorazioni autunnali.
Anche se l'olivo è particolarmente resistente alla siccità, si è notato che irrigazioni estive portano a sensibili aumenti produttivi.
Nell'olivo, oltre alla potatura d'allevamento, si effettua regolarmente la potatura di produzione, che permette una buona e costante fruttificazione; eccezionalmente si attua una potatura di ricostituzione per ripristinare la chioma produttiva nelle piante vecchie o malate.

A seconda della destinazione del prodotto (olio o mensa) le olive vengono raccolte a diversi stadi di maturazione.
Nel primo caso il momento ottimale di raccolta si ha quando l'accumulo dell'olio nella polpa è massimo ma non si è ancora arrivati alla naturale cascola dei frutti. In tale stadio di maturazione, che viene raggiunto in novembre-dicembre, le olive presentano una buccia ed una polpa di colore nero rossastro. Le olive di mensa vengono raccolte ancora verdi o nere, ma con la polpa ancora soda, a seconda dei diversi sistemi di preparazione cui devono essere sottoposte.
Mentre le olive da tavola sono raccolte esclusivamente a mano, quelle da olio possono essere raccolte anche con altri sistemi come per esempio la raccolta a macchina, che però risulta praticabile solo in alcune zone pianeggianti, con ampi spazi e con forme di allevamento idonee. Essa avviene tramite l'impiego di scuotitori meccanici che muovono il tronco o le branche e fanno cadere le olive su reti.