Il mais è un cereale che sta assumendo a livello mondiale una diffusione e un'importanza crescente. L'aumento delle superfici investite è senza dubbio legata alla sua utilizzazione nel settore zootecnico, pur continuando ad essere, in molti Paesi in via di sviluppo, una delle principali risorse per l'alimentazione umana.
Originario delle zone a clima tropicale e sub-tropicale dell'America centrale, il granoturco si è diffuso anche in aree molto lontane e diverse da quelle originarie, grazie soprattutto alla notevole adattabilità e alla variabilità dei caratteri presenti nell'ambito della specie.
È una graminacea caratterizzata da notevole taglia (può superare anche i tre metri di altezza), da apparato radicale espanso ma relativamente superficiale, da fusto (stocco) rigido con nodi e internodi ripieni di midollo molle e spugnoso.
L'infiorescenza maschile detta "pennacchio", è portata all'apice del fusto; quella femminile, una spiga composta che viene impropriamente chiamata "pannocchia", è inserita generalmente a metà dello stocco, all'ascella di una foglia. La spiga è costituita da un asse ingrossato, carnoso prima e legnoso a maturità, detto tutolo, sul quale sono disposti in numero variabile i fiori.
Il mais è una coltura primaverile-estiva che trova il suo habitat ideale nelle zone a clima subtropicale o a clima temperato umido caratterizzate da regolari precipitazioni estive. È sensibile al freddo, specie durante i primi anni di sviluppo, richiede elevata temperatura durante la fase vegetativa e riproduttiva e necessita di un periodo utile di coltivazione di 120-150 giorni senza ritorni di freddo.

Il mais richiede una tecnica colturale che ripristini un buon livello di fertilità del terreno; per tale motivo è normalmente compreso tra le colture da rinnovo. Come tale negli avvicendamenti classici apre la rotazione ed è seguito da una pianta sfruttatrice (frumento, orzo). Il mais, a sua volta, si avvantaggia degli effetti positivi di un avvicendamento col prato (ad es. medica) o con altra pianta da rinnovo o sarchiata (ad es. soia); va tuttavia annoverato tra le specie che possono succedere a se stesse, senza che si verifichino sensibili riduzioni produttive.
Per quanto riguarda le lavorazioni, di norma il mais necessita di un'aratura autunnale a media profondità, in occasione della quale si esegue l'interramento del letame (300-500 q/ha) o del liquame (500-1000 Hl/ha).

La semina si effettua quando la temperatura media del suolo raggiunge almeno i 9-10°C, il che avviene normalmente della seconda metà di aprile a tutto maggio, a seconda delle regioni. Il mais può essere prodotto in coltura principale oppure in secondo raccolto, seminando dopo un cereale autunno-vernino (frumento, orzo, avena) e usando ibridi a ciclo breve.

La concimazione è fondamentale per una produzione elevata. È pratica comune somministrare fino a 200-250 Kg/ha di azoto, 150-180 kg/ha di fosforo, 150-180 kg/ha di potassio.
A causa della sua forte produttività, il mais necessita di una notevole irrigazione, pur essendo una delle colture più efficienti nell'utilizzazione dell'acqua assorbita. Nelle zone con piovosità estiva compresa tra i 250 e i 350 mm d'acqua è possibile coltivare il mais avvalendosi dei soli apporti naturali; nella maggioranza dei casi, comunque, dati i crescenti fabbisogni nel periodo critico della fioritura, la coltura si avvantaggia notevolmente dall'irrigazione di soccorso, che può essere effettuata per infiltrazione laterale o per aspersione.

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